第31章 此章捉虫,可选不看[2/2页]

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    ，一道菜的好坏与掂锅的技巧有着莫大的联系。

    着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。

    爆在加热时油温更高，爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻。

    芡汁，爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。

    一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。

    油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。

    动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。

    爆炒的分类可以分为盐（芫）爆、葱爆、油爆三种。

    盐爆，在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味。

    葱爆即加葱，它们的操作关键与油爆相似；油爆也叫蒜爆，是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。

    几次起伏间，爆炒菊花已经出锅。

    此为煲仔饭的配菜，另一份配菜则是椒盐牛蛙。

    洗净菜锅，待大火降温至中火时。

    煸炒，用油加热原料，让其中的水分因受热而挥发掉，原料也因为失去大量水分而发生风味和质地的变化，从而达到浓缩风味的效果。

    煸炒而成的菜肴要求色泽金黄，油亮、干香滋润、酥软化渣，菜肴出锅前要无汤汁且味道醇香，这是干煸类菜肴的风味特点。

    一般会选择质感鲜嫩或脆嫩的原料，这些原料经过煸炒能去除涩味和腥味，煸炒到刚刚成熟时依然有脆嫩或鲜嫩的口感。

    煸炒的操作要领就是火要旺、锅要滑、翻拌动作要迅速。

    火力以中火为主，中火能让食材逐步吐水并挥发，而过大的火力则容易让食材粘锅或糊锅。

    肉类食材在煸炒过程中要分次烹入料酒，植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。

    煸炒成菜需要把食材的水分煸干，成菜所需时间是比较长的，操作不当容易导致成菜色泽暗淡无光，不过其主要目的是让食材脱水，出菜之时达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。

    被洗净过的牛蛙，用刀切成了中小一致的块状，便于加热时水分外渗，容易熟透。

    用水清洗一下，沥干水分。

    姜丝，葱粒，料酒，盐加入搅拌均匀，腌制了一炷香时间。

    牛蛙块和被倒入的蛋清搅匀后，同时大火热锅，入油，起纹路后改中火。

    染上蛋清的牛蛙裹上淀粉，为的是让初咬感觉到入口酥脆，咀嚼的同时内里有牛蛙肉本身的脆嫩q弹。

    牛蛙入锅，炸至浅黄色，出锅；全部捞起，待完全冷却后，第二次回锅再炸，牛蛙会更脆嫩，中火炸透，起锅。

    随后倒出大部分油，将蒜末，姜末，葱粒，干辣椒粒倒入锅中煸炒，接着倒入牛蛙充分煸炒。

    起锅，撒上椒盐粉，充份搅匀。

    爆炒菊花·椒盐牛蛙·煲仔饭就这么完成了。

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