第六百七十章：川菜国宴秘辛[2/2页]

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    街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的内馅，也成为了筵席的一道经典菜品。

    不止蓝光鉴在改良菜品，他的弟弟蓝光荣也在做这件事情，只不过跟他有点儿区别罢了。

    你知道区别在哪里吗？”

    林师傅神秘一笑，很显然是想考验一下楚云风，看看他能不能回答得出来。

    “蓝光鉴比较擅长红案的制作，而蓝光荣则是擅长白案，我说得没错吧？”

    楚云风依稀记得听谁说过这么一嘴，对于这样的名人自然印象比较深刻，一下就回忆了起来。

    “说得不错，没想到你竟然也知道！

    这蓝光荣可是一位白案高手，在面食方面下的工夫最多也最深。

    很早的时候他就把广东的鸡囡（nān）改成五仁饼，后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。

    在抗战时期，长江下游有很多人涌入大后方，南北面点花样百出，但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。

    他曾多次被请上峨眉、青城做面食，而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。

    荣乐园的分店“稷雪”，以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客，应接不暇。

    解放以后，蓝氏兄弟新开“群力食堂”，其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。

    蓝光荣不仅在面食上有很多创新，就是菜肴上也有不少改革，他是主张改革老一套传统最有力的人。

    同行中说“蓝老二（因其排行老二）离经叛道，违反前传后教。”他却毫不在意。

    抗战中大批江浙人入川，他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。

    周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后，将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

    最为特别的是，他们还大胆地引进西方菜式，成功地将它们改为西菜中吃。

    比如美国的露笋，改成露笋鸽蛋。

    印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席。

    法国蘑菇，改为蘑菇鸽蛋。

    美国的樱桃，改制成樱桃冻，作为最后的甜点上席，既可帮助消化，又有醒酒的功效。

    其中难度较大的是国外的火鸡，一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。

    它原本是整只火鸡上桌的，由于体型较大，一般都是由主人分割敬客。

    荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后，分三部分上席，取名为叉烧鸡。

    还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面，它的特点是番茄与虾仁要粘在面上，这是最主要的特色。

    而面是用鸡蛋黄做的，这样成品特色是红黄白相间十分美观，其味道特别的鲜美，但做法很不容易，经过若干次试验，还未达到应有的水平。

    由此可见，菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索，反复试制，才能成功。”

    林师傅说到这里也是感慨颇深，能够将西方的菜式改良为本土风味儿，确实是不容易，没点儿真本事是绝对做不到的。

    “别发呆了，赶紧刷油啊，都快要烤糊了，油多一点儿好吃。”

    楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷，慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下，这倒是不打紧。

    但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重，当他反应过来之后，烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。

    这些陈年旧事可不是一般人能够知道的，特别是对于川菜的从业者来说，这些秘闻都是非常有价值的资料。

    对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的，特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。

    本来刚开始还有点儿不乐意的，现在就是赶他走他估计都会赖在这里。

    “当年可是没有味精、鸡精这一类的东西，想要做的菜好吃，这提鲜的高汤就是重中之重。

    同时也是考验一名厨师的标准，如果一名厨师连高汤都做不好的话，那么他做的菜肯定是不合格的。”

    所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。

    蓝光鉴经常讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”

    他常常讲述自己吊汤的经验之谈：一是讲究火候，“奶汤要猛，清汤要吊。”

    二是要讲究配料，常言道汤菜配料“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓。”

    荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口，集色香味养于一体。

    它的代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等等。

    我估计你们肯定不知道，还有两道川菜的经典菜品是上过国宴的，但是这两道菜你们肯定是没听过。”

    林师傅话风一转，更是一下让大家来了兴趣，猴子这次吸取教训了，看了林师傅一眼之后，立刻继续盯着自己的烤串。

    “说说，我还不信了，我记得川菜上过国宴的也就那么几道菜，其它的似乎还没听过呢？”

    楚云风有些不信邪地问到，真有些不相信林师傅的话。

    “哈哈，不信是吧，听好了！

    其中有一道菜就是我刚才所说的推窗望月，好好猜猜吧，看看这是一道什么菜式。

    另外一道是虫草鸭子，这两道菜可是上过国宴的，只不过知道的人比较少罢了。”

    林师傅的话顿时让三人错愕，似乎这两道菜确实是没有听过。

    这虫草鸭子比较好理解，不过就是虫草炖鸭罢了，估计是手法和汤的配置上有些特殊。

    但是这“推窗望月”是个什么鬼？

    这名字听起来确实是有些意境，而且名字很有些雅致，但是想要知道这是什么菜品，似乎推断不出来啊。

    “哈哈，猜不出来了吧？”

    林师傅看到三人苦苦沉思的样子，心里非常得意，一口烤肉一口啤酒美美地吃了起来，看来很是享受自己独享秘密的感觉。

    慕晴想了一会儿就放弃了，继续该吃吃、该喝喝......

    猴子虽然没有放弃，但是即便他的眉头皱了一个深深的“川”字，却一点儿头绪都没有。

    楚云风一开始也没什么头绪，但是仔细推敲了一下之后，忽然灵光一闪，说出了五个字。

    这五个字一出，林师傅立刻就猛烈地咳嗽了起来，呛酒的滋味儿真的是不好受啊......

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